Kvašený bezlepkový chléb

Tento chléb není můj výmysl, ale už ho chvilku peču a stihla jsem něco vychytat. A jelikož vás tento recept poptávalo opravdu hodně, rozhodla jsem se sepsat své poznatky, včetně receptu, do samostatného příspěvku.

chléb_poh_natoast

Doba přípravy: 15 minut těsto, 24 hodin ležení, 90 minut pečení

Kuchyňské náčiní: zadělávací mísa, vařečka, síto, sklenice/odměrka, pečicí mísa s víkem/jakákoliv forma a pekáč nebo hrnec s poklicí

Na kvašený bezlepkový chléb potřebujeme:

  • 500 g hladké pohankové mouky
  • (2 lžíce psyllia)
  • 2 lžičky soli
  • 2 lžičky kmínu
  • semínka podle chuti
  • až 900 ml teplé vody
  • (olej na vymazání)

Prosejte mouku, smíchejte ji se solí, kmínem a psylliem (použijete-li ho), přidejte semínka a postupně přilévejte teplou vodu, dokud nezískáte konzistenci jako na bábovku.

Jakmile získáte požadovanou hustotu, hněťte ještě asi 10–15 minut, aby se těsto dobře provzdušnilo, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě 24 hodin stát.

chléb_poh_těsto

Na druhý den rozpalte troubu na 230°C a v ní zapékací mísu či jinou formu v pekáči s poklicí. Těsto nalijte do rozpálené vymazané formy (pokud použijete silikonovou, není třeba vymazávat) a pečte přikryté 90 minut.

Po upečení ihned vyklopte a nechte pomalu chladnout na síťce – nedávejte chléb na prkénko ani jinou souvislou plochu, kůrka by zbytečně zvlhla a chléb by mohl být náchylný k plesnivění.

Moje dosavadní zkušenosti

Forma

Nevlastním klasickou skleněnou mísu s víkem, takže jsem v ní chléb nikdy nevyzkoušela. Pekla jsem ho v keramické formě a bez vymazání se chytl u dna. Na chuti to sice nic nemění, ale rozpadlý chléb přece jen není to pravé ořechové.

Pekla jsem chléb také v pekáči vystlaném silikonovou podložkou (šlo by vložit i pečicí papír), nicméně tím, že těsto lijete do rozpálené nádoby, je velmi nešikovná manipulace právě s výstelkou. Stěny padají a vy si zároveň musíte dávat pozor, abyste se nespálili a aby veškeré těsto nateklo, kam má. Jde to, ale není to nejjednodušší řešení.

Nejvíc mi nakonec vyhovuje pečení v silikonové formě na biskupský chlebíček, kterou mám vloženou v pekáči. Výhodou formy je, že ji nemusíte nijak vymazávat, silikon můžete používat i při takto vysokých teplotách, a navíc máte tvar chleba, ze kterého si můžete připravit také toasty. Forma stála asi 170,- Kč, takže to sice není z nejlevnějšího kraje, ale když pečete pravidelně, rozhodně se to vyplatí. Rozměry má 28,8 x 12 x 6,5 cm.

chléb_poh_toasty

Množství

Ačkoliv připravujeme chléb, pracujeme s tekutým těstem, což je nezvyklé. Velké množství vody zároveň určuje tíhu a velikost chleba, takže počítejte s tím, že z 500 g mouky budete mít minimálně kilový chléb.

Trvanlivost a uskladnění

Od své sestry jsem jednou dostala krásný sáček na pečivo a moc ráda jsem ho do něj vždy ukládala. U tohoto chlebu se mi ovšem dvakrát stalo, že se na něm po týdnu objevila plíseň. A tak ho od té doby nechávám jen tak.

Díky čemuž jsem také přišla na to, proč existují chlebovky. Vždycky jsem si říkala, co je to za zbytečnost, když tam pečivo stejně musíte ukládat v sáčku, jinak by bylo druhý den jak dlažební kostka. Jenže. Tento chléb je trochu jinčí kafe.

Křupavá kůrka a uvnitř zůstává vláčný, a to i po týdnu! Hned po upečení je kůrka poměrně měkká, ale jak je na vzduchu, druhý den je křupavá. A protože je chléb poměrně mokrý, je lepší ho uchovávat na vzduchu. My máme na pečivo košík, takže tam chléb jen tak ukládáme. Sice odkrojená část lehce okorá, ale není to žádná tragédie.

Pokud si upečete víc chleba a máte strach, že by snad mohl začít plesnivět, nakrájejte ho na kostičky a usušte – budete mít připravený kvalitní křupavý chléb do hustých polévek. Suchý ho můžete použít jen tak nebo ho třeba ještě osmahnout, jak jste zvyklí u běžného starého chleba.

chléb_poh_kostky

Co se týče mražení, ještě jsem ho nezkoušela. Pokud byste se k němu chtěli uchýlit, doporučuji chléb před mražením nakrájet. Pokud s mražením máte někdo zkušenosti, napište mi. Alespoň budu zas o kousek chytřejší a pomůže to třeba i ostatním.

Psyllium – ano či ne?

Původní recept je s psylliem a mě zajímalo, zda tam skutečně být musí na podporu kvásku, anebo nemusí. Takže jsem chléb vyzkoušela bez psyllia a mé poznatky jsou následující:

  • Těsto vykyne i bez psyllia, ale o něco méně. Má hezké bublinky, ale ve formě neudělá čepičku, zůstává rovný.

chléb_poh_bezpsyl

  • S psylliem se lépe koriguje hustota těsta, protože hodně bobtná.

Můžete těsto připravovat třeba tak, že psyllium budete mít jen jako záložní, kdybyste náhodou nalili příliš vody.

Zdá se, že je to všechno. Snad jsem nezapomněla na nic důležitého. Kdybyste vy měli nějaké připomínky, poznámky či poznatky, pište sem do komentářů nebo přímo mně na e-mail marcela@marcelakubova.cz či přes formulář zde>>.

Ať je pro vás pečení tohoto chleba stejně radostné jako pro mě. Neskutečně mi vyhovuje jeho jednoduchá příprava a že nemusím hlídat, jestli má těsto kynout hodinu či dvě. Prostě ho připravím, zajistím mu vhodné podmínky a pak už mu nechám plné pole působnosti a na druhý den upeču. Tomu říkám recept pro lenochy jako jsem já. :-)

Vaše tvůrkyně uzdravujícího menu

Každý pátek ráno vychází nový recept. Klikněte na tento text, zanechte svůj e-mail a vždy, když vyjde nový recept, dostanete upozornění.

Marcela Švecová Kubová

Tvůrkyně uzdravujícího menu, kuchařka, bylinářka, minimalistka, flexitariánka, cestovatelka a nadšená propagátorka zdravého životního stylu, kvalitní stravy a návratu k přírodě. Je také autorkou několika elektronických knih, v nichž nechybí recepty na nejrůznější pokrmy.

Její prvotinou je Pravidlo 5P, kde autorka jednoduše shrnuje, co dělat, abychom se začali stravovat zdravě, a přitom zbytečně neutráceli. Na tuto knihu částečně navazuje e-book Průvodce uvědomělého strávníka, který se do hloubky zabývá problematikou kvalitního stravování. Naučíte se v něm, jak vybírat skutečně kvalitní suroviny a na co si v dnešní průmyslové době, kdy každý potřebuje především vydělávat, dávat pozor.

Posledním počinem na poli elektronických knih je graficky zpracovaná a naučná elektronická Vitaminová e-kuchařka I. Jedná se o vzdělávací dílko věnované základním vitaminům a tento první díl se zabývá vitaminy rozpustnými v tucích. Na druhém dílu autorka v současné době pracuje.

Na svém blogu také každý pátek publikuje nový recept. Chcete-li pravidelnou inspiraci i vy na svém e-mailu, přihlašte se k odběru těchto receptů zde>>, případně na konci některého z receptů.

A chcete-li se o autorce dozvědět něco víc, přečtěte si její příběh.

Komentáře

  • Alzbeta 27.05.2019 10:04

    Dobry den, jen si chci pred pecenim potvrdit, ze teplota zustava na 230 celych 90 minut? Dekuji

    • Marcela Švecová Kubová 27.05.2019 18:41

      Zdravím, Alžběto,
      ano, teplota je po celou dobu pečení stejná. Jen je možné, že si ji po prvním pečení lehce upravíte. Pokud např. Vaše trouba peče trochu víc, snižte ji – při prvním pečení pozorujte kůrku a kdyby se zdála být příliš brzy propečená, raději teplotu snižte, aby chléb uvnitř nebyl zbytečně vlhký a kůrka příliš křupavá. Po prvním pečení sama poznáte. Přeji úspěch a ať Vám chutná!

  • Pavlína 09.12.2018 18:19

    Dobrý večer, chleba je úplně nejlepší který jsme kdy měli a že už jich bylo, tenhle je Top!! Jen prosím o radu, chleba už jsem dělala asi 7x, 4x úplne nádhera nakynul a teď po 3 my vždy po vydání splaskne a zdrcne se, nevíte čím by mohli být? Dělám. Myslím vše stejně max že jde hůř vyndat.. Děkuji za odpověd Pavlína

    • Marcela Švecová Kubová 11.12.2018 14:16

      Dobrý den,
      mám velkou radost, že Vám chléb chutná. My jsme s ním taky moc spokojení. Taky jsem mívám výkyvy v pečení. Já teda měla problém hlavně přes léto, kdy je důležité zkrátit dobu kvašení, jinak začne těsto červenat, kvasinek je příliš a mohou způsobovat mykózy.
      Jinak mě napadá, jestli by nemohlo hrát roli počasí, pokud máte stále stejné podmínky (tedy teplotu i čas kvašení). Např. u výroby tvarohu záleží na tlaku, tak je možné, že by to i zde mohlo mít vliv? Nebo mě ještě napadá kvalita mouky. Jinak Vám bohužel přesně nemohu říct, jen nápady, co by to mohlo být. Snad pomohly.
      Mějte se krásně, ať se daří nejen pečení a užívejte adventu!
      Marcela

  • Iveta 12.06.2018 11:24

    Dobrý den, marně sháním recept na chleba bez droždí a na kvásek si netroufám :)

    tohle vypadá moc dobře, ale chci se zeptat
    dá se dát i jiná mouka než ta POHANKOVÁ?
    a pak to psyllium – nemůže to způsobovat průjmy?
    Díky moc!

    • Marcela Švecová Kubová 12.06.2018 17:55

      Zdravím Vás, Iveto,
      s jinou moukou to také lze, jen já osobně jsem to nezkoušela, vím to od jiných žen, které chléb zkoušely. Myslím si, že psyllium průjmy způsobovat nebude. Předpokládám, že princip bude stejný jako u lněného semínka – tedy když ho mám pouze s malým množstvím vody, nebo dokonce bez ní, dokáže způsobit až zácpu. Psyllium je navíc dobře nabobtnalé, tak nepředpokládám žádné potíže. Jinak mám vyzkoušené, že lze chléb péci i bez něj. V takovém případě je třeba dát o dost méně vody a hustotu upravit tak, aby těsto nebylo příliš řídké. Kdybyste měla moc vody, můžete dodat mouku nebo jiná semínka, která vodu pohltí. V těchto teplech doporučuji zkrátit dobu kvašení (pokud nemáte chladný dům nebo byt) klidně o polovinu (třeba jen přes noc). Když je příliš teplo, začne se těsto kazit a upečený chléb (pokud se jí často) může záčít způsobovat kvasinkovou infekci.

      Kdybyste se ještě na něco potřebovala doptat, napište.

      Ať se chléb vydaří a chutná!

      Marcela

  • Radka 04.04.2018 20:58

    Dobry den, nezkousela jste nechat chleb kynout treba jen 12hodin? Dekuji

    • Marcela Švecová Kubová 27.05.2019 18:43

      Dobrý den,
      záleží na teplotě – pokud jsou horké letní dny, je lepší dobu kvašení zkrátit, jinak začne kvasit příliš a není dobrý (poznáte to tak, že těsto zrůžoví).

  • Ája 02.03.2018 15:33

    Dobrý den,
    zkoušela jste chleba péct jen přikrytý? Nevlastním žádný tak velký pekáč, ve kterém bych mohla mít formu. Půjde to také nebo jak to jinak vyřešit? A proč se musí těsto vylívat do nádoby, neztratí se tím „bublinky“ – to nakynutí? Když přeci slijeme těsto, tak slijeme i to, jak těsto narostlo. V troubě zase bublinky vzniknou?
    Děkuji.

    • Marcela Švecová Kubová 27.05.2019 18:46

      Dobrý den,
      ano, je pravda, že přeléváním se některé bublinky ztratí, ale zatím jsem nezaznamenala jejich výrazný pokles. Těsto skutečně jen přelijete, nemícháte, neděláte nic dalšího. Jinak jsem zkoušela péci také nepřikrytý chléb, a šlo to, i když možná právě některé bublinky vymizely.

  • Eva 01.03.2018 13:21

    Dobry den. mohu pohankovou mouku nahradit treba zitnou pripadne jinymi? nebo to nenakvasi?;) dekuji

    • Marcela Švecová Kubová 27.05.2019 18:47

      Dobrý den,
      jiné mouky jsem nezkoušela. Někteří bezlepkáři mají zkušenosti s jinými bezlepkovými moukami nebo směsí s pohankovou, ale nevím, jak se v tomto případě chovají mouky lepkové.

  • Stefania 01.02.2018 13:26

    Chcem sa spytat ci mozem chlebik piect aj v obycajnej forme, myslim nezakryty? Nemam taku formu. Budem musiet pohladat.

    • Marcela Švecová Kubová 27.05.2019 18:47

      Dobrý den,
      nedávno jsem zkusila péci chléb nepřikrytý, a také to šlo. Jen mám pocit, že tolik nevzejde.

  • Lenka 11.01.2018 16:44

    Dobrý den,
    chleba je vynikající. Chutná nám všem. Moc děkuji za recept. U nás s bezlepkovým chlebem byl vždy problém s uskladněním. V látkovém pytlíku kůrka hodně ztvrdla a v plastovém brzo zplesnivěl. Mohu se prosím zeptat, jaký typ chlebníku máte?
    Děkuji převelice.

    • Marcela Švecová Kubová 29.01.2018 19:27

      Dobrý den,
      mám radost, že Vám chleba chutná. U nás je taky moc oblíbený. Já chlebník nevedu, skladuji v plátěném dvouvrstvém pytlíku. Je pravda, že je kůrka tvrdší, ale nemám pocit, že by tvrdla příliš. Jediné, co mě napadá, je chléb skladovat někde blízko plotny? Aby třeba lehce nasával vlhkost a kůrka tolik netvrdla?

  • Míša 09.01.2018 10:45

    Dobrý den, můžu se zeptat, tento chléb máte v histaminové dietě a přitom je kvašený, může to být? Kamarádka peče jen irský chléb se sodou, že nemůže kynuté, kvašené věci. Děkuji Procházková

    • Marcela Švecová Kubová 29.01.2018 19:30

      Dobrý den,
      při histaminové intolerance je to hodně individuální a chce to vyzkoušet. Kamarádka dělá právě kvašený chléb a vyhovuje jí, ale nutno dodat, že v nejhorším stádiu se všem kvašeným potravinám také vyhýbala. Ať Vaše kamarádka vyzkouší krajíček a uvidí, co to udělá. Když bude vše v pořádku, může ho jíst.

  • Hana Krynická 29.04.2017 18:52

    Dobrý den, chléb jsem upekla v pekárně – po nakynutí v míse jsem jej přelila do nádoby v pekárně a pouze upekla, zhruba 75 minut. Povedl se. Chtěla bych se ale zeptat – je možné takto postupovat i s jinými moukami? třeba špaldovou, žitnou? nebo lze alespoň do pohankové něco přimíchat (mleté ovesné vločky, rýžová celozrnná mouka) nebo se takto chová jen čistá pohanková mouka? moc děkuji

    • Marcela Švecová Kubová 01.05.2017 10:50

      Zdravím Vás, Hanko. To je skvělé, že se chléb povedl i v pekárně. Přinášíte dobrou zkušenost pro všechny, kdo pekárny vlastní.
      Co se jiných druhů mouk týče, já osobně jsem zatím nic nezkoušela, ale vím, že ženy zkoušely kombinovat s moukou kukuřičnou, rýžovou, teffovou a chléb se povedl. Lepkové mouky jsem také nezkoušela, ale vzhledem k tomu, že se dotazy tohoto typu docela množí, asi se pustím do experimentů. :-)
      Mějte se krásně a doufám, že jsem alespoň trošičku pomohla.
      Marcela

  • Oli 28.04.2017 20:20

    Zdravim,pokusim se dle vaseho receptu upect svuk prvni bezlepkovy chleb.Jen si nevim rady,mam silikonovou formu,ale bez vika.V popisu pisete,ze vkladate do pekace,a v tom pekaci mate vodu?predem dekuji

    • Marcela Švecová Kubová 01.05.2017 10:52

      Zdravím, Oli,
      vodu do pekáče nevkládám, jak je těsto samo o sobě dost tekuté, pára se vytvoří tím, že je v uzavřené nádobě.
      Jinak jsem teď doma neměla pekáč, takže jsem zkusila chléb péct ve formě přikryté silikonovou podložkou a také to šlo – jen se mi zdálo, že neudělal tolik bublin (pravda, že jsem nepoužila psyllium), tak uvidíme, jaké budou další zkušenosti.
      Ať se chlebík podaří!

  • Stanislava 19.04.2017 17:57

    Dobrý den,
    pokud zvolím poloviční dávku, jak dlouho péct?
    Děkuji, S.

    • Marcela Švecová Kubová 20.04.2017 14:46

      Dobrý den,
      já peču stejně dlouho, i když mám menší dávku. Jde o to, aby se chléb propekl i uvnitř a pokud zvolíte adekvátní nádobu, bochníček bude chtít dobře propéct. Pokud by se Vám doba pečení zdála příliš dlouhá, po hodině chléb zkontrolujte a bude-li kůrka křupavá, vyndejte.

  • Jan Herodes 02.04.2017 14:11

    Dobry de, zkusil jsem upect podle receptu. Chleba je vynikajici , ale mam strasne tvrdou kurku. Kde delam chybu? Dekuji.

    • Marcela Švecová Kubová 03.04.2017 07:16

      Dobrý den,
      tento chleba má tvrdší kůrku než jiné chleby. Pokud se Vám ovšem zdá až příliš tvrdá, zkuste zkrátit dobu pečení nebo lehce snížit teplotu. Možná Vaše trouba peče víc než ta moje. Občas se stává, že si to člověk pro svoji troubu musí trochu upravit.

  • Veronika 30.03.2017 12:02

    Dobrý den, a zkoušela jste chléb péct v pekárně?

    • Marcela Švecová Kubová 03.04.2017 07:14

      Dobrý den,
      pekárnu nemám, takže jsem ani nezkoušela. Kdysi jsem zkoušela v pekárně žitno-pšeničný kváskový chléb, ale vůbec se neudělala kůrka. Možná to bylo typem chleba, ale nabyla jsem dojmu, že pekárny nejsou schopné chléb dost dobře propéci.
      Tohle budete asi muset sama vyzkoušet. Případně, pokud má někdo ze čtenářů zkušenost, třeba zareaguje a poradí Vám.

  • Radka 29.03.2017 08:04

    Dobrý den, ráno jsem upekla chléb a jsem nadšená. Pár ingrediencí a naprosto dokonalý chléb. Hlavně bez škrobů a jen „čistá“ pohanka. Děkuji děkuji děkuji :)))

    • Marcela Švecová Kubová 29.03.2017 20:13

      Zdravím Vás, Radko,
      ano, já jsem z chlebu také naprosto nadšená. Příprava je snadná a když to porovnáte se zbožím na trhu. Poměr cena, úsilí a výkon jsou naprosto nesrovnatelné s tím, co se dá koupit.
      Jsem ráda, že recept slouží.

  • Michaela 11.03.2017 10:40

    Dobrý den
    To psyllium dám předem do vody nabobtnat, nebo přímo do těsta? děkuji

    • Marcela Švecová Kubová 11.03.2017 12:03

      Dobrý den,
      Ano, psyllium přímo do těsta – nabobtná v něm.

  • Alena 10.03.2017 19:07

    Tak trochu tomu nerozumím, nechybí v receptu pár indegriencí? Děkuji.

    • Marcela Švecová Kubová 10.03.2017 19:15

      Zdravím, recept je skutečně takto jednoduchý.
      Kvásek se nepřidává, ale tvoří právě dlouhým ležením těsta v teple.
      Vyzkoušejte třeba z poloviční dávky a uvidíte, jestli se Vám zalíbí.

Přidat komentář

* Nezapomeňte na povinné pole.