Bezlepkové listové těsto

Dnes jsou Tři králové a já si říkala, že by to chtělo něco tematického. A tak jsem pátrala tradicemi, až mi do cesty skočila ta francouzská. Ve Francii se na tři krále peče dortík z listového těsta (galette des rois) a do něj se schová dnes figurka, dříve fazole. Kdo ji ve svém kousku najde, stává se králem.

Mám listové těsto ráda, ale nedělá mi dobře lepek, především ten z bílé pšenice. Takže jsem si mohla vybrat – buď zachovat tradici jen částečně a připravit jinou sladkost, anebo se vrhnout do příprav vlastního bezlepkového těsta.

listove_tycky_bezl

No, co vám budu povídat, druhá varianta mi připadala nereálná, jelikož jsem si vybavila všechny ty řeči o náročnosti přípravy lístkového těsta. Ve skutečnosti jsem ovšem pořádně nevěděla, jak se připravuje. A tak jsem začla pátrat, až jsem zjistila, že mi to tak hrozné nepřipadá a že je to vlastně docela jednoduché – jen těsto nepřipravíte najednou, ale dáváte si intervaly.

Takže jsem se do přípravy těsta pustila a myslím, že výsledek na poprvé a bez valných cukrářských zkušeností je ucházející. :-)

Doba přípravy: 60–90 minut – záleží, jaký si dáte interval na chlazení těsta – celkem svojí aktivní přítomnosti potřebujete asi 30 minut

Kuchyňské náčiní: vál, váleček, píro/smetáček/štětec, odměrka/váha, (miska), potravinářská folie/mikrotenový sáček, síto/cedník (na mouku)

Na bezlepkové listové těsto potřebujeme:

Tukový bochánek

  • 200 g másla
  • 20 g hladké pohankové mouky
  • mouka na podsýpání

Vodové těsto

  • 200 g hladké pohankové mouky
  • 100 ml studené vody
  • 20 g másla
  • 1 lžička octa
  • 1/2 lžičky soli
  • mouka na podsýpání

Nejprve si připravíme tukový bochánek z rozměklého másla a prosáté mouky. Aby se s máslem ještě lépe pracovalo, nakrájíme si ho na kostičky. Máslo s moukou důkladně propracujeme, vytvarujeme z něj čtverec a dáme do fólie či mikrotenového sáčku do lednice.

Já těsto připravuji v míse, lépe se mi tak pracuje, ale vy si ho klidně můžete připravit přímo na vále a budete mít méně nádobí.

Když tukový bochánek odpočívá v chladu, připravíme vodové těsto. Prosejeme mouku, rozdrobíme do ní máslo, zakápneme octem a přidáme studenou vodu, ve které jsme rozpustili sůl. Těsto rychle vypracujeme, nesnažíme se ho příliš propracovat, jen tak, aby drželo pohromadě – jde to snadno.

Následně moukou poprášíme vál, ruce i váleček, z těsta vytvoříme čtvercový bochánek, položíme na kosood středu rozvalujeme cípy, do kterých pak zabalíme vychladlý tukový bochánek. Střed zůstane vystouplý – to je proto, aby byl tukový bochánek skutečně uprostřed vrstev těsta (na fotce je hezky vidět stín, který se vytvořil díky vystouplému středu pod bochánkem).

listove_testo_bochanek_bezl

Když je připravený obal, vložíme doprostřed bochánek a zabalíme. Těsto vždy pečlivě oprášíme od mouky. Já ho oprašovala pírem a šlo to velmi dobře.

listove_testo_zabalbezl

Nyní máme dvě těsta v jednom a můžeme začít rozvalovat.

V této fázi se lepkové těsto dává odpočinout do chladu, aby se „probudil“ lepek a těsto bylo vláčné. To my nepotřebujeme, protože lepek nemáme, takže tuto fázi s klidným srdcem vynecháme.

Rozvalování je dvojího druhu a celkově se opakuje čtyřikrát (v některých receptech šestkrát), respektive dvakrát (třikrát).

listove_testo_tretiny_bezl

listove_testo_ctvrtiny_bezlTěsto rozvalujeme vždy do obdélníku a překládáme ho nejprve na třetiny, po vychlazení ho opět rozválíme a přeložíme na čtvrtiny. Totéž zopakujeme ještě jednou, případně dvakrát. Já rozvalovala na čtyřikrát a těsto jsem nechala chladit vždy 15 minut (někdy se uvádí 20 minut).

Na závěr jsem ho přeložila a nechala v lednici do druhého dne. Téměř všechny recepty uvádějí, že je těsto na druhý den lepší.

Poznámky a postřehy

S těstem se překvapivě dobře pracovalo hned zpočátku, ačkoliv je bezlepkové. Po vychlazení se trochu na okrajích trhalo, ale chlazení je třeba kvůli máslu, aby zůstala jeho vrstva a těsto tudíž lístkovalo. Možná by stačilo chladit ne po každém přeložení, ale vždy po sadě.

Těsto, vál i váleček si vždy dobře pomučte. Jakmile se těsto přilepí, zrušíte si na daném místě lístkové vrstvy.

Pracuji na silikonovém válu, takže jsem těsto do lednice dávala vždy zabalené v něm – tím jsem předešla manipulaci navíc a případnému trhání.

Bezlepkové těsto bývá obecně velmi křehké, s máslem je při pečení ještě křehčí. Po upečení se nám zdálo možná až moc máslové, tak můžete vyzkoušet dát másla méně.

Když jsem připravovala tříkrálový koláč, těsto při pečení popraskalo a pak celý koláč „spadl“. Přisuzuji to tomu, že jsem dala hodně náplně a jak tvaroh teplem nabyl, těsto popraskalo.

listovy_kolac_bezl

Ze zbytků těsta na přípravu koláče jsem připravila slané tyčky. Některé kusy jsem vyválela hodně slabé a lístkování se téměř neprojevilo. Takže doporučuji vyvalovat těsto trochu tlustší (alespoň 3–4 mm).

Vím, že každá trouba peče trochu jinak. Ta moje docela kolísá, takže vychytat si dobrou teplotu v návaznosti na čase pro mě bývá oříšek. Nicméně, všimla jsem si, že v mé troubě je lepší toto těsto péci na vyšší teplotu a kratší dobu, čili na 200°C. Tyčkám stačí 10 minut, koláč tak 20 minut.

Z uvedeného množství mouky a másla jsem připravila něco málo přes půl kila těsta. Použila jsem půlku a druhou nechala zamrazit. Vyčkala jsem do druhého dne, jak se doporučuje.

Kromě výše zmíněných postřehů těsto používejte, jak jste zvyklí u klasického listového – připravujte ho nasladko i naslano, s náplněmi i bez nich. Co komu vyhovuje.

Přeji i vám úspěšné pečení a napište mi, jaké máte s bezlepkovým pečením zkušenosti vy. Připravujete si své bezlepkové listové těsto? Pište pod článek do komentářů či mně na e-mail marcela@marcelakubova.cz nebo přes formulář zde>>.

Vaše tvůrkyně uzdravujícího menu

Každý pátek ráno vychází nový recept. Klikněte na tento text, zanechte svůj e-mail a vždy, když vyjde nový recept, dostanete upozornění.

 

Marcela Švecová Kubová

Tvůrkyně uzdravujícího menu, kuchařka, bylinářka, minimalistka, flexitariánka, cestovatelka a nadšená propagátorka zdravého životního stylu, kvalitní stravy a návratu k přírodě. Je také autorkou několika elektronických knih, v nichž nechybí recepty na nejrůznější pokrmy.

Její prvotinou je Pravidlo 5P, kde autorka jednoduše shrnuje, co dělat, abychom se začali stravovat zdravě, a přitom zbytečně neutráceli. Na tuto knihu částečně navazuje e-book Průvodce uvědomělého strávníka, který se do hloubky zabývá problematikou kvalitního stravování. Naučíte se v něm, jak vybírat skutečně kvalitní suroviny a na co si v dnešní průmyslové době, kdy každý potřebuje především vydělávat, dávat pozor.

Posledním počinem na poli elektronických knih je graficky zpracovaná a naučná elektronická Vitaminová e-kuchařka I. Jedná se o vzdělávací dílko věnované základním vitaminům a tento první díl se zabývá vitaminy rozpustnými v tucích. Na druhém dílu autorka v současné době pracuje.

Na svém blogu také každý pátek publikuje nový recept. Chcete-li pravidelnou inspiraci i vy na svém e-mailu, přihlašte se k odběru těchto receptů zde>>, případně na konci některého z receptů.

A chcete-li se o autorce dozvědět něco víc, přečtěte si její příběh.

Komentáře

    Přidat komentář

    * Nezapomeňte na povinné pole.